Baccalà con i porri
Ingredienti:1,5 Kg. Baccalà (ammollato) - 2,0 Kg. Porri (puliti della prima pelle e della parte verde in alto) - q.b. olio, sale, pepe, peperoncino.
Calare il “Baccalà” in acqua bollente e scottarlo per circa 10 minuti, farlo raffreddare (non del tutto altrimenti diventa difficile filettarlo e togliere la pelle)fuori dall’acqua .
Sfilettarlo, liberandolo dalla pelle e da tutte le lische accuratamente (operazione molto importante per non incorrere quando lo si mangia nelle insidiosissime lische).
Tagliare i porri a rondelle di 2 cm. separando il cuore dalle prime foglie esterne.
Le rondelle esterne devono essere scottate per almeno 15 minuti (anche 20/25 se i porri non sono teneri) in acqua bollente .

 

 
  • In un tegame di allumino di 25 cm di diametro mettere ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva Italiano aggiungere i cuori dei porri (precedentemente tagliati a rondelle di 2 cm.) e mettere sul fuoco ad imbiondire per 5/10 minuti (a secondo della tenerezza dei porri attenti a non farli bruciare)
  • Insaporire con peperoncino q.b.
  • Aggiungere il baccalà gia sfilettato per circa 5 minuti e sfumare con un bicchiere di vino bianco,
  • Unire, dopo che il vino si è ritirato, un cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere di acqua tiepida lasciarlo ritirare per 10 minuti
  • Unire i porri precedentemente scottati e lasciar andare il tutto per altri 15 minuti a fuoco lento
  • Importante Il baccalà unito ai porri non deve cuocere più di 30minuti ; se i porri non sono teneri alzare i tempi di cottura del porro prima di unirlo al baccalà perché come dice mia nonna “baccalà fegato e ova più che coce più che assoda”
Servire il baccalà con una spolverata di pepe macinato fresco;
Lo si può accompagnare con della polenta leggermente arrostita, io però da buona campanilista, consiglio di mangiarlo con del buon pane bianco rigorosamente toscano.
Con il bianco non si sbaglia mai………
Così la nostra cantina offre un bianco di uve nere a fermentazione senza acini che qua chiamiamo “la francesina” che non è niente male, oppure un nero giovane come il nostro 2006 secco ma profumato.

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